谷物含有8-15%的不同種類的蛋白質，如白蛋白、球蛋白、脯an酸、麥膠蛋白、谷蛋白和谷蛋白。它們的化學成分不僅具有營養價值，而且對面團及其烘焙過程也很重要。麥膠蛋白和谷蛋白與水接觸形成谷蛋白，谷蛋白是一種脂蛋白物質，它賦予面團粘度、彈性和凝聚力，幫助面團發酵并保持形狀;它存在于小麥和其他谷物中，包括大麥和黑麥。目前，人們對谷蛋白的興趣主要集中在它的技術應用上，但也包括它的健康問題(腹腔疾病)。麩質并非天然存在于玉米、大米或燕麥中，但可能會被加工小麥、大麥或黑麥產品的設施交叉污染。從法律的角度來說，了解谷物面粉中蛋白質的含量是很重要的，因為一般來說，它們的商業質量取決于這一點。

    采用意大利VELP使用DKL 20和udk159的凱氏定氮法測得結果與期望值一致，重復性好，相對標準偏差低(RSD < 1%)，重復性好。