制備不同出粉率但蛋白質含量基本相同的面粉·按2中的比例配制成的3組來自不同面粉廠的不同出粉率的面粉，蛋白質含量的測定結果明，同一組面粉之間，蛋白質含量之間有一定的差異，考慮到面粉中蛋白質含量對面粉的烘焙品質有較大的影響，采用添加活性面筋粉的方法，使同一組面粉中的蛋白質含量基本上達到相同，以方便考察面粉白度與其烘焙品質之間的關系。活性面筋的添加比例見3.混合設備也采用GARDNERGLOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合時間為30min.

　　1.3測定不同出粉率但蛋白質含量基本相同的面粉的白度和其它指標面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC測定，每個粉樣測定3次，所有樣品按隨機順序進行檢測。

　　蛋白質含量，a一*活性，損傷淀粉含量和吸水率按有關標準方法進行測定。

　　測定結果見4.中數據清楚地明，同一來源的一組面粉中，除面粉白度外，其它測定指標基本接近，這是正考察面粉白度與其烘焙品質的關系所希望的。

　　1.4烘焙試驗烘焙試驗的方法采用CBP方法（喬利伍德面包制作工藝）。同一來源的不同出粉率的面粉安排在同一時間進行試驗。

　　烘焙好的面包在架子上放置過夜后用菜籽替換法測量體積。

　　面包評分由經驗豐富的專門從事烘焙研究的專家根據面包的結構、彈性、外觀等進行打分。打分采用10分制，非常好為10分，非常差為。分。

　　面包心的色澤采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25測定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成兩半，測定兩半面包的色澤，每份面粉有6個數值，取其平均值。

　　烘焙試驗的結果見5.

　每種面粉的有關數據都是5份面粉的實驗結果的平均值。

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