摘要：為探究不同產地草果的理化特性及游離氨基酸組分的差異，以中國云南麻栗坡、綠春、屏邊、盈江、福貢、瀘水，以及越南的草果為原料，對不同產地草果的水分、蛋白質、灰分、揮發油含量等理化特性及游離氨基酸進行分析。結果表明，不同產地草果的水分含量為8.60%～14.21%，蛋白質含量為5.28%～6.66%，灰分含量為5.27%～6.46%，揮發油含量為1.16%～1.75%。草果中共檢出16種游離氨基酸，含量為10.69～17.58 g/hg，包括7種必需氨基酸、9種非必需氨基酸，營養評價結果顯示，7種不同產地草果的必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）值均較接近0.4，僅屏邊和越南草果的NEAA/TAA值未達到0.6以上；鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸的含量分別為4.00～8.75、1.95～3.08、2.67～4.09、1.20～1.65 g/hg，其中瀘水、盈江草果的鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量相對較高。由此得出，7種不同產地草果的水分、蛋白質、灰分、揮發油含量存在一定差異，不同產地草果氨基酸含量豐富、營養價值高，其組成、含量及營養價值均存在一定的差異，其中瀘水產地的草果水分、蛋白質、揮發油含量、氨基酸總含量較高；就呈味氨基酸而言，瀘水、盈江草果的鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量較高。該研究結果可為草果種質資源篩選、研究及相關食品和醫藥產品開發提供理論參考。

關鍵詞：草果;理化特性;氨基酸;